1. Общие положения

1.1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

1.2. Требования к квалификации:
Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Заведующий производством должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- действующие правила внутреннего распорядка;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- законодательство о труде;
- основы организации труда;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда;
- основы администрирования;
- этику делового общения.

1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приобрести книги по кадровому делопроизводству

	Настольная книга кадровика (книга + дискM) В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству. Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов. К книге прилагается диск с формами документов и нормативными актам в системе Гарант, регулирующими различные вопросы трудовых отношений и кадровой работы. Книга будет полезна широкому кругу читателей, работникам кадровой службы, руководителям предприятий и организаций всех форм собственности.
	Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства. Автор: Елена Карсетская Книга адресована руководителям организаций всех форм собственности, работникам кадровых служб, бухгалтерам, индивидуальным предпринимателям, а также всем, кто интересуется вопросами соблюдения трудового законодательства.
	В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям). Сборник состоит из двух разделов: в первый включены общеотраслевые должностные инструкции руководителей, специалистов, технических исполнителей, во второй - должностные инструкции по отраслям (редакционно-издательская деятельность, транспорт, банковская деятельность, торговля, научно-исследовательская деятельность, образование, здравоохранение). Для руководителей организаций, работников кадровых и юридических служб.

Скачать должностную инструкцию
заведующего столовой (.doc, 86КБ)

I. Общие положения

1. Заведующий столовой относится к категории руководителей.
2. На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Назначение на должность заведующего столовой и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.
4. Заведующий столовой должен знать:
   1. 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания.
   2. 4.2. Организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений.
   3. 4.3. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
   4. 4.4. Режим работы столовой.
   5. 4.5. Экономику общественного питания.
   6. 4.6. Организацию оплаты и стимулирования труда.
   7. 4.7. Законодательство о труде.
   8. 4.8. Правила внутреннего трудового распорядка.
   9. 4.9. Правила и нормы охраны труда.
   10. 4.10. Техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
5. На время отсутствия заведующего столовой (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового — лицо, назначенное в установленном порядке), который несет ответственность за надлежащее их исполнение.

II. Должностные обязанности

Заведующий столовой:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.
2. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
3. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
4. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
5. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.
6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.
7. Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.
8. Осуществляет контроль над качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

III. Права

Заведующий столовой имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.
2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.
3. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.
4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
5. Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий столовой несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

• Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность заведующего пекарней.
• Заведующий пекарней назначается на должность и освобождается от нее .
• Заведующий пекарней подчиняется непосредственно директору производства и .
• Заведующий пекарней относится к категории руководителей.
• На должность заведующего пекарней может быть назначен сотрудник по итогам собеседования:
• со средним специальным или высшим образованием в области хлебопекарного производства;
• стажем работы в должности заведующего производством не менее 5 лет;
• имеющий опыт работы в хлебопекарном производтве от 1,5- 3 лет.

1.6 Заведующий пекарней должен знать:

• постановления, распоряжения, нормативные документы, касающиеся вопросов работы хлебопекарного производства;
• организацию и технологию хлебопекарного производства

ассортимент и требования к качеству хлебобулочных изделий;

• организацию труда , ;
• правила учета и нормы выдачи продуктов;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию хлебобулочных изделий и цены на них;
• правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов;
• технологические процессы приготовления хлебобулочных изделий;
• правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
• виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации,

1.7 Заведующий пекарней является материально-ответственным лицом.

1. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Заведующий пекарней обязан:

• Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием, составленным на основании покупательского спроса.
• Контролирует своевременность производства изделий продукции пекарни и вынос ее в зал.
• Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
• Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий.
• Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.
• Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.
• Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.
• В течение рабочего дня:

• контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья;
• строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья;
• контролировать наличие сырья и материалов и своевременно делать заявки в коммерческий отдел;
• постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства;
• бережно относится к технологическому оборудованию и кухонному, кондитерскому инвентарю, не допускать их порчи и повреждения;
• немедленно сообщать о неисправностях технологического оборудования директору производства и главному инженеру;
• контролировать порядок и чистоту своего производственного подразделения, технологического оборудования;
• контролировать соблюдение правил техники безопасности и инструкций по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации.
  • Заведующий пекарней обязан осуществлять контроль за сотрудниками смены в плане соблюдения ими условий договора о коллективной материальной ответственности, принимать меры в соответствии с подписанным договором о коллективной материальной ответственности к сохранности вверенных ему материальных ценностей.
  • Информировать администрацию обо всех, без исключения, фактах, которые могут негативно отразится на деловой репутации предприятия, морально-психологическом климате коллектива, повлиять в той или иной мере на состояние производственного процесса, прибыль предприятия.
  • Заведующий пекарней, помимо обязанностей, изложенных выше, должен выполнять обоснованные требования и поручения директора производств, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий.

1. ПРАВА.

Заведующий пекарней имеет право:

• Требовать справедливого и равномерного распределения функциональных обязанностей в пекарне в течение рабочей смены.
• Визировать документы управленческой и кадровой деятельности в части, касающейся исполнения должностных обязанностей им, а так же иными сотрудниками, которые имели или имеют отношение к рассматриваемым событиям, действиям и фактам.
• Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.
• Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
• Принимать решения в пределах своей компетенции.

1. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

• Заведующий пекарней несет ответственность за:

• своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;
• недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;
• сохранение коммерческой тайны и не разглашение любой информации, полученной в результате профессиональной деятельности;
• правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;
• причинение ущерба (материального либо нанесение вреда деловой репутации) предприятию в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством;
• невыполнение приказов, распоряжений директора производства, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий;
• нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и противопожарной безопасности и санитарно- гигиенических норм.

1. РЕЖИМ РАБОТЫ.

5.1. Режим работы заведующего пекарней определяется в соответствии с условиями трудового договора и Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

• В связи с производственной необходимостью заведующий пекарней может привлекаться к работе за пределами нормативной продолжительности рабочего дня.

И кто может рассчитывать на прибавку к зарплате Марк Бершидский По данным декабрьского исследования компании Hays, в следующем году 46% работодателей планируют увеличить штат сотрудников. 45% говорят о том, что увеличивать штат не планируют, а будут заниматься только...

Рагхав Харан, работавший в крупных компаниях, в том числе Shutterstock и фонде TrueVentures, написал о том, как можно получить работу, которую хочется, даже если не хватает дипломов и сертификатов, которые требуются от соискателя. Редакция vc.ru подготовила перевод...

Лишь каждый десятый работодатель доволен уровнем подготовки, который дает высшее образование в России. Компаниям нужно самим заняться подготовкой персонала, перестав надеяться на государство и вузы Нельзя просто так стать востребованным на рынке специалистом, хотя,...

Мнения работодателей: от каких сотрудников нужно избавляться в первую очередь Объясняют представители Mail.Ru Group, Aviasales, Sports.ru и других компаний. Анна Артамонова, вице-президент Mail.Ru Group В первую очередь нужно избавляться от токсичных сотрудников....

Менеджер по подбору персонала Amazon Селеста Джой Диаз рассказала о самых больших ошибках, которые допускают соискатели Amazon. Лучшие рекрутеры Google согласны с ней. Они выделили 3 типа резюме и посоветовали, какой лучше. 1. Резюме с должностями. В таком резюме...

Представьте, что вы нашли CV своего работника на рекрутинговом сайте. Что делать? Вызвать «на ковер» и заставить удалить профиль? Уговаривать остаться? Повысить зарплату вдвое? Или уволить «предателя» без лишних раздумий? Мы спросили у представителей бизнеса, что они...

1. Общие положения

1.1. На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.2. Заведующий производством должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Экономику общественного питания, основы организации труда, законодательство о труде;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Правила поведения в экстренных ситуациях, оказания первой медицинской помощи.

1.3. Заведующий производством подчиняется непосредственно директору.

1.4. Заведующий производством относится к категории руководителей. В подчинении у заведующего производством повара-бригадиры, повара, помощники поваров, кухонные работники.

1.5. Во время отсутствия заведующего производством его обязанности исполняет повар-бригадир, назначенный директором.

2. Должностные обязанности :

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководствопроизводственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность подчиненных на обеспечение ритмичного выпуска продукции требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Контролирует составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение, определяет ассортимент, необходимое количество и сроки их поступления и реализации. Контролирует складские запасы.

2.4. Осуществляет прием товара (количество и качество приобретенной продукции, наличие сертификатов и качественных). Контролирует сроки и условия хранения продукции. Заведующий производством является ответственным за качество готовой продукции.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Контролирует динамику наценки продаваемых блюд.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи (выход, оформление, гигиена, температура, скорость). Следит за минимизацией отходов при приготовлении. Контролирует утилизацию отходов.

2.7. Разрабатывает необходимую технологическую документацию.

2.8. Проводит проработку блюд.

2.9. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу, планирует рабочий день на производстве.

2.10. Контролирует безопасность пищи (ведение бракеражного журнала готовой пищи).

2.11. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности (ведение документооборота по движению товаров).

2.12. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует сроки проведения техобслуживания оборудования.

2.13. Контролирует наличие посуды, инвентаря, их чистоту, поддерживает необходимый запас.

2.14. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам на рабочем месте. Ведет внутреннюю документацию по охране труда и по соблюдению санитарных норм и правил.

2.15. Контролирует соблюдение работниками санитарных требований и правил личной гигиены, правил и норм охраны труда и техники безопасности, правил пожарной безопасности, правил производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Контролирует стандарты чистой одежды и внешнего вида персонала. Проходит медицинский осмотр.

2.16. Проводит оценку работы персонала. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.17. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.18. Занимается подбором персонала, способствует более быстрой адаптации. Создает благоприятный климат в коллективе.

2.19. Обучает персонал, работающий в зале, с меню, его новинками(основные составляющие блюда, правила подачи, сочетание с другими блюдами и напитками), контролирует знания.

2.20. Передача сырья в цеха.

3. Права

Заведующий производством вправе:

3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению, а также вносить предложения по совершенствованию работы предприятия.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.4. Запрашивать лично или по поручению генерального директора у руководителей и специалистов предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.

3.5. Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.

3.6. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

4. Ответственность

4.1. Шеф-повар привлекается к ответственности в соответствии с трудовым законодательством за:

Некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции;

За ненадлежащее качество производимой продукции;

За несоблюдение правил охраны труда и техники безопасности подчиненными;

За санитарно-гигиеническое, противопожарное неблагополучие предприятия;

Незнание документов и материалов, перечисленных в настоящей инструкции;

Правонарушения, ставшие основанием для наложения на кафе штрафов и иных административных взысканий.

4.2. Несет материальную ответственность:

За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Шеф-повар за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-правовую, административную и уголовную ответственность в порядке, установленном законодательством.

4.4. Несет ответственность за ненадлежащее исполнение должностных обязанностей в соответствии с действующим законодательством.

5. Прочие условия

5.1. Настоящая должностная инструкция сообщается сотруднику под расписку. Лист ознакомления прилагается.

Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)

Заведующий производством относится к категории руководителей.

Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

Заведующий производством должен знать:

· Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

· Организацию и технологию производства.

· Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

· Основы рационального и диетического питания.

· Порядок составления меню.

· Правила учета и нормы выдачи продуктов.

· Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

· Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

· Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

· Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

· Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

· Экономику общественного питания.

· Организацию оплаты и стимулирования труда.

· Основы организации труда.

· Законодательство о труде.

· Правила внутреннего трудового распорядка.

· Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Заведующий производством:

· Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

· Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

· Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

· Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

· Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

· Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

· Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

· Составляет график выхода поваров на работу.

· Проводит бракераж готовой пищи.

· Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

· Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

· Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

· Проводит работу по повышению квалификации работников.

· Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Права заведующего производством. Заведующий производством вправе:

· Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

· Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

· В пределах своей компетенции сообщать (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу) обо всех изменениях и нарушениях на производстве.

· Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

· Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

· Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

· Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность.

Заведующий производством несет ответственность:

· За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

· За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

· За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Производственная программа в столовой разрабатывалась одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства. К продукции собственного производства в столовой относятся: обеденная продукция (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и десерты) и прочая продукция (напитки (горячие и холодные), мучные кондитерские и булочные изделия). Плановый выпуск их выражается в натуральных (блюдах) и стоимостных показателях (руб.).

Плановое меню является средством оперативного планирования, организации производственным процессом на предприятии. Его разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитывается потребительский спрос, возможность снабжения продуктами, сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.

Производственная программа составляется на основании ассортиментных перечней на продукцию, реализуемую в столовой. Ассортиментные перечни служат основой при составлении ежедневного меню для столовой и учитывается при составлении планового меню. Для составления производственной программы ассортимент блюд и кулинарных изделий берется в основном из Сборника рецептур. Но большая часть реализуемых в столовой блюд разработана самими работниками предприятия, на основании этих разработок были составлены технологические карты и акты контрольной проработки, благодаря которым достигается получение максимальной прибыли предприятием, так как все эти блюда являются необычными для потребителя и поэтому спрос на них возрастает с каждым разом.

Согласно перечню основных нормативных и технологических документов в объектах общественного питания должны составляться технологические карты на блюда, изделия, выпускаемые или включаемые в меню с указанием сроков годности или сроков хранения блюд или изделий, расхода сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции (брутто, нетто), а также с описанием технологии приготовления кулинарной продукции, правил ее оформления и подачи, должна даваться характеристика изделий по органолептическим показателям. Технологические карты, разработанные работниками предприятия на блюда не из Сборника, утверждаются приказом предприятия. Технологические карты на блюда, изделия из Сборника не утверждаются таким приказом.

При разработке технологической документации на продукцию собственного производства организаций общественного питания не требуется согласование этой документации с органами и учреждениями государственного санитарного надзора на основании проведения санитарно-гигиенической экспертизы.

Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности и условиях хранения блюд, изделий соответствующие действующим санитарным правилам и нормам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации на определенный вид кулинарной продукции.

Технологические карты, как правило, составляются заведующим производством в соответствии с изготавливаемыми блюдами на предприятии.

Заведующий производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов, необходимых для выполнения производственной программы.

На предприятия, работающих на сырье и полуфабрикатах, продукция поступает в складские помещения. Таким образом, заведующий производством, учитывая остаток сырья на производстве и необходимость в сырье для выполнения производственной программы, выписывает требование на получение продуктов из кладовой ("Требование в кладовую"). В данной требовании указывается наименование, количество и единицы измерения товаров, подлежащих получению из кладовой. Требование подписывается заведующим производством, подтверждением разрешения отпуска является подпись кладовщика.